sexta-feira, 30 de dezembro de 2011

Nossa ceia de Ano Novo

O nosso Natal não foi em casa. Por isso não teve receita especial por aqui. Mas Ano Novo vai ser diferente. Vamos ficar em casa, eu e meu namorado, a conversar, tomando um bom vinho, comendo coisinhas gostosas e fazendo planos pro futuro.
Já comecei a preparar algumas coisas, como o pain d'épices para foie gras.
Outras estão só aguardando o momento de entrar em cena. Vou aproveitar e fotografar tudo para as próximas postagens.

O menu da ceia de Ano Novo:
Aperitivos:
  • canapés de foie gras e pain d'épices, que veio daqui. O meu esta aqui.

Acompanha um espumante do Vale da Loire, feito com a uva Chenin, que é (no meu paladar) muito mais perfumada e com aromas de frutas que a uva Chardonnay, muito ácida, com a qual é feita o champagne.

Entrada
  • Verrines de peras caramelizadas, foie gras e crumbles de pain d'épices, que veio daqui. O meu esta aqui.

Acompanha um vinho branco mais adocicado, Jurançon.

Prato principal

Acompanha um vinho Bordeaux Médoc (Cabernet-Sauvignon e Merlot) ou um vinho do sudoeste francês Cahors (uva Malbec).

Sobremesa
  • Creme mousse de nozes, que veio daqui. O meu esta aqui.
De volta ao espumante do Vale da Loire ou o Jurançon.

Francamente, acho que vamos provar um pedacinho de cada coisa, e vai sobrar um montão para o dia seguinte...mas não tem problema. Temos o domingo e a segunda para terminar os pratos.

quinta-feira, 29 de dezembro de 2011

Natal e Frozen de caipirinha

Nesse Natal eu aproveitei para descansar (por isso que não tem receita de Natal por aqui).
Meu namorado e eu fomos para a casa dos pais dele. Chegando lá, família reunida, 15 pessoas. Jantar à francesa com direito a todas as etapas: aperitivo, entrada, prato, queijos, sobremesa e café. E além da comida, decoração da mesa, bola de natal com o nome de cada convidado para indicar onde ele deve se sentar na mesa, coisas do tipo.
Eu fiquei encarregada de preparar o primeiro aperitivo. Adivinhem? Caipirinha, é claro (o segundo era champanhe).
Na verdade, na ultima viagem nossa para o Brasil, trouxemos uma garrafa de Pitu Gold. E o coitado do meu sogro não sabe o que fazer com ela. A cada vez que vamos lá, faço caipirinha, pelo método tradicional, limão verde amassado com gelo picado e açúcar. Mas a danada da garrafa é resistente e teima em permanecer cheia.
Pois esse ano com a caipirinha para 9 convidados (5 crianças + 1 mulher que não bebe), dois dias seguidos, a garrafa sofreu um pouco. Mas ainda não acabou.

Fiz a caipirinha no método da limonada suíça. Digamos, caipirinha Frozen.
Ficou uma delicia!


Para 2 copos:
1 limão verde (usei siciliano, não tive escolha)
1 dose de cachaça (40mL) - usei cachaça de boa qualidade envelhecida em barril de carvalho
1 dose de água (50mL)
umas 5 pedras de gelo
2 colheres de sopa de açúcar

Começar batendo o limão cortado em 8 com a cachaça e a água no liquidificador. Não bater muito, senão fica amargando. Peneirar, jogar o bagaço do limão fora. Voltar o suco de limão para o liquidificador com o açúcar e o gelo. Bater até que o gelo fique bem triturado. Quanto menores os pedaços de gelo, melhor.

Servir na hora, senão, com o tempo, o limão fica amargando.

Cá entre nos, a minha caipirinha frozen foi um sucesso absoluto!

Pain d'épices para foie gras

Pain d'épices é um bolo meio pão, cheio de especiarias e perfumado com mel...delicioso!
Sua origem é provavelmente chinesa, literalmente chamado "Pão de Mel", tal como o nosso no Brasil. Um pão feito com farinha, mel e outras ervas aromáticas (ou não) servido no século X como um verdadeiro alimento e não como uma sobremesa. No século XIII, os chineses levaram a tradição desse pão para os árabes. Estes, por sua vez, na época das Cruzadas da Idade Média, permitiram que os ocidentais o provassem na Terra Santa. Por volta de 1500, alguns monastérios na Alsácia (região entre a França e a Alemanha) o serviam na ceia de Natal. De la pra cá, ele caiu no gosto dos monarcas e ganhou espaço nas grandes mesas nas ocasiões importantes. Fonte aqui.

Por ser uma iguaria considerada chique aqui na França, é comumente servida na época de Natal, Ano Novo, grandes festas, grandes ceias. Muitas vezes acompanhado de foie gras (outra iguaria fina, embora controversa), ou mesmo uma Carbonade Flamande, receita do norte da França/Bélgica, carne ensopada cozida na cerveja.
(O pain d'épices e o foie gras se dão muito bem juntos. Vou preparar algo com eles para a ceia de Ano Novo, e posto aqui.)

Na verdade, não tem nada de complicado em fazer...basta algumas especiarias, coisa que eu sempre tenho na cozinha, e uma forma de cake.
A receita eu segui à risca daqui.


Para um pain d'épices grande, ou no meu caso 3 pequenos (em mini-formas de silicone), especial para foie gras (menos açúcar, mais especiarias, um toque de pimenta branca).

200g de mel
50g de açúcar mascavo
55g de manteiga
100mL de leite
1 ovo
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
½ colher de sopa de fermento em pó
220g de farinha de trigo (usei uma farinha metade trigo, metade centeio)
1 pitada de sal
2 colheres de chá cheias de especiarias por pain d'épices (noz-moscada, anis verde, anis estrelado, cravo, canela, gengibre, cardamomo, etc.)
½ colher de chá de pimenta branca
1 colher de chá de gengibre em pó
½ colher de café de noz-moscada moída na hora
½ colher de café de canela em pó*
4 cravos*
(*acrescentado por mim)

Preaquecer o forno a 200°C.
Em uma panela, derreter a manteiga com o leite, o mel e o açúcar (e os cravos). Reservar.
Misturar na tigela da batedeira a farinha, as especiarias, o sal, o fermento e o bicarbonato de sódio. Fazer um buraco no centro e despejar o conteúdo da panela (mistura de leite, manteiga, mel e açúcar). Bater até obter um massa homogênea. Juntar o ovo batido e bater de novo. Despejar o conteúdo numa forma de cake (bolo inglês, retangular e funda) e levar ao forno a uma temperatura de 180°C.
Assar por 30 minutos nessa temperatura, depois baixar o forno a 160°C e assar mais 10-15 minutos.
Fazer o reste do palito. Se ele sair seco, o bolo esta pronto.
Quando o pain d'épices estiver frio, conservar bem embalado em papel alumínio.
Para quem quiser fazer o pain d'épices normal, basta retirar a pimenta branca, e acrescentar mais açúcar para fazer 100g no total.

quarta-feira, 28 de dezembro de 2011

Curry de porco com batatas e passas

Prato fácil, rápido, para os dias em que a gente não tem muito tempo, mas também não quer comer porcaria.
Para 4-5 porções:

500g de carne de porco em cubos
500g de batatas em cubos grandes
1 xícara de chá de passas
1 cebola grande em cubos
2 dentes de alho picados
Azeite
Curry, molho de soja, pimenta do reino, coentro.


Refogar o alho no azeite até dourar levemente. Juntar a cebola e as passas e deixar dourar, mexendo de vez em quando. Juntar o molho de soja. Juntar um pouco mais de azeite e acrescentar o porco em cubos para dourar. Quando estiver bem dourado de todos os lados, juntar o curry e a pimenta do reino. Mexer bem para envolver toda a carne. Juntar água até a altura da carne (sem cobrir a carne). Acrescentar os cubos de batata. Quando ferver, baixar o fogo, colocar o coentro e deixar cozinhar uns 30 minutos.
Servir com arroz basmati.

Fiz com carne de porco, mas tenho fica bom com qualquer frango ou com peru. Essas carnes, por terem um sabor mais suave, não precisam marinar para tomar gosto. Se for fazer com carne de boi ou carneiro, melhor deixar de molho no tempero por algumas horas antes de dourar, e o caldo da marinada pode ser usado para o cozimento.

quinta-feira, 22 de dezembro de 2011

Legumes levinhos

Não é porque o final do ano esta chegando que a gente vai comer até se acabar, né? Nada melhor para equilibrar um pouco as calorias com um prato levinho como esse refogado de legumes, que acompanha perfeitamente um frango ou um peixe grelhado. Colorido, bonito e gostoso. Ainda por cima é leve!


Usei:
1 cebola picadinha
3 abobrinhas
2 pimentões vermelhos
azeite, pimenta do reino, tomilho e pimenta rosa

Refoguei a cebola no azeite até ficar bem douradinha, depois juntei os pimentões picadinhos e deixei mais um pouco. Temperei com sal, pimenta do reino e tomilho. Juntei as abobrinhas cortadas em meia-lua, juntei um dedinho de água e tampei a panela para cozinhar um pouco. Quando as abobrinhas estavam macias, uns 5 minutos depois, deliguei o fogo.
Fácil, fácil!

segunda-feira, 19 de dezembro de 2011

Peixe vestido de presunto cru

Essa receita é facílima de preparar, deliciosa e com um toque de sofisticação. O presunto cru por aqui é bem barato e temos uma grande variedade, como o francês (de Bayonne), os espanhóis (Serrano ou Ibérico), o alemão (da Floresta Negra) e italiano (de Parma).


Para cada filé de peixe branco, 2 fatias de presunto cru
um fio de azeite

Basta pegar um filé de peixe branco com sabor suave e presunto cru.
Colocar 2 fatias de presunto cru abertas num prato, deixando um pedaço da segunda sobre a primeira. Colocar o filé de peixe em cima e enrolar o presunto no peixe. Cobrir uma assadeira com papel vegetal, colocar os filés de peixe com um fio de azeite por cima, e levar ao forno por 15-20 minutos até que o peixe esteja cozido.

Como o presunto cru já é bem salgado e com sabor marcante, não coloquei nem sal nem ervas, nem nada. O peixe absorve o gosto defumado do presunto, ao mesmo tempo que o presunto protege o peixe e não o deixa ficar ressecado.

Rápida, fácil, bonita, sofisticada. O que pedir mais?

sexta-feira, 16 de dezembro de 2011

Talharim de abobrinha

Confesso que eu adoro abobrinha. Comecei a gostar ainda pequena, na minha fase de descoberta dos legumes, la pelos 11 anos, eu acho. Até então eu era um porre!
Comecei a gostar quando minha mãe descobriu uma receita de torta de abobrinha. Na verdade a dita torta parece mais um bolo salgado com legumes que pode ser adaptado facilmente aos ingredientes disponíveis na geladeira. A dela levava abobrinha em cubos e cebola, em outras versões levava palmito, frango, milho, e por ai vai. Ela assava essa torta numa assadeira rasa, cortava os quadrados e servia como aperitivo.
A partir disso, comecei a gostar de abobrinha. Testei muitas receitas com ela, desde a sopa de abobrinha com requeijão até abobrinhas recheadas com camarão (adaptação do camarão na moranga). Mas o talharim, receita que eu já vi em vários sites, nunca tive a oportunidade de testar.


Até esse fim de semana, quando comprei abobrinhas orgânicas (para não ter perigo em comer a casca). Sim, eu já estava com essa receita na cabeça. A ideia é simples, basta cortar a abobrinha em fatias bem finas (com um descascador de legumes ou com uma mandolina) no sentido do comprimento. Depois, refogar uns minutinhos no azeite e servir em seguida.
Na hora de executar, no inicio tudo foi lindo, as fatias saiam bem fininhas. Até que no meio da primeira abobrinha, comecei a ter problemas com as sementes. Todo o miolo da abobrinha simplesmente se desmanchou em água e eu não consegui mais cortar. Tive que tirar todas as sementes, apesar de ser contra o desperdício de alimentos. Com a segunda abobrinha fui mais esperta. Cortei ao meio no sentido do comprimento, retirei logo as sementes (parte esponjosa e que tem mais água) e consegui fatiar do inicio até quase o final. No finalzinho mesmo, com o descascador de legumes é impossível. Então foi na faca! Cortei o mais fino que eu pude.
Depois foi só esquentar um pouco de azeite numa frigideira, colocar o talharim de abobrinha e refogar uns minutinhos com um pouco de sal e pimenta do reino. Coloquei uma colher de sopa de vinagre balsâmico para dar um sabor especial. Foi ele também que deu essa cor escura.

Eu servi com um filé de salmão grelhado simples e um pouco de gergelim.

quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Bolo básico de iogurte e variante com limão siciliano e sementes de papoula

Sempre tenho iogurte em casa. Tenho o hábito de tomar como sobremesa depois do jantar. Geralmente compro iogurte natural (normalmente 0% de gordura), uso mel e geleias para dar sabor, e sempre que tenho em casa, junto uma colher de sopa de gérmen de trigo. Não vou aqui descrever todos os benefícios do gérmen de trigo nem do iogurte, mas procuro consumir diariamente.

Como ultimamente não tenho estado em casa para o jantar, uma bandeja de iogurte estava na geladeira e eu não ia conseguir consumir até o final do prazo de validade. Aproveitando uma vontade de testar novas receitas, resolvi fazer o tradicional bolo de iogurte, umas das receitas mais conhecidas dos lares franceses.


O bolo básico é feito com um pote de iogurte (ou 2), e o pote serve para medir os outros ingredientes. Fácil até para crianças. Como eu queria provar o gosto do bolo básico e também o da variante limão siciliano sementes de papoula, fiz uma massa básica e dividi em duas partes, cada uma com alguns ingredientes específicos.

Ingredientes:
2 potes de iogurte (usei natural, 0% de gordura)
1 pote de óleo (usei de girassol)
2 potes de açúcar (usei demerara)
3 potes de farinha de trigo
3 ovos
1 pote de farinha de amêndoas (opcional, dizem que faz o bolo ficar mais macio)
1 colher de sopa de fermento

para a massa básica:
1 saquinho de açúcar perfumado com baunilha (1 colher de sopa)

para a variante limão e sementes de papoula
1 limão siciliano (raspas e suco)
2 colheres de sopa de sementes de papoula

Misturar todos os ingredientes da massa básica, menos o fermento. Quando a massa estiver bem homogênea, juntar o fermento e misturar levemente. (neste ponto eu dividi a massa em duas partes)
Para o bolo básico, juntar o açúcar de baunilha. Para o outro, juntar as raspas e o suco de limão e as sementes de papoula.
Untar duas formas com manteiga e polvilhar farinha de trigo (ou usar formas em silicone, o meu caso - usei 3 formas de mini-cakes e outra para 9 muffins). Encher até 3/4 de altura com a massa e assar em forno preaquecido a 180°.




Deliciosos com um café. As sementes de papoula dão um crocante e um gostinho especial, além das raspas de limão que perfumam bastante. Mas a versão básica é também muito boa.
Com essa receita e um pouco de imaginação, podemos criar varias associações, como maçã com canela, pera, laranja, maracujá, nozes, passas, ameixa, goiabada ... Essas são apenas algumas ideias que me vieram à mente agora.

Ratatouille

A receita é típica da região sudeste da França, Provença. O prato ficou mundialmente famoso graças ao filme da Disney, o ratinho que queria ser chef de cozinha. Os ingredientes são simples, saborosos, o segredo é o cozimento (longo e em fogo baixo) além do carinho na hora de preparar. Esse prato pode ser consumido como prato principal, vegetariano, entrando no clima da segunda sem carne


1 cebola grande picada
1 berinjela grande
2 abobrinhas
2 (ou mais) pimentões sem pele e sem sementes vermelho e verde (quanto mais colorido, mais bonito)
4 tomates sem pele (ou mais para um molho mais bonito)
azeitonas pretas sem caroço (opcional)
sal, pimenta do reino, ervas e alho a gosto

Começar colocando os pimentões cortados ao meio e sem sementes no grill, casca para cima. Deixar uns 15 ou 20 minutos até que a pele escureça e comece a fazer bolhas. Colocar num recipiente tampado por alguns minutos antes de retirar a pele.
Tirar a pele dos tomates e cortar todos os legumes em pedaços do mesmo tamanho.
Dourar a cebola no azeite, juntar o alho e as ervas. Juntar os pimentões. Depois juntar a abobrinha e a berinjela. Refogar um pouco, tampar a panela e deixar cozinhar uns 10 minutos. Nessa etapa, a abobrinha e a berinjela vão soltar bastante água. Juntar os tomates e cozinhar até que eles desmanchem. Juntar as azeitonas (opcional) e temperar com sal e pimenta do reino. Deixar em fogo baixo uns 10 minutos até reduzir o caldo.

Usei essas quantidade, mas no final achei que deveria levar mais tomates e mais pimentão para um resultado mais colorido e um molho mais consistente. Pelo menos mais um pimentão e mais uns 4 tomates.

Ainda assim, ficou delicioso. Serve de acompanhamento para carnes, frango, peixes ou sozinha com arroz branco.

segunda-feira, 12 de dezembro de 2011

Tapenade - Pasta de azeitonas

Essa é uma receita deliciosa, super fácil de fazer, se conserva relativamente bem, e os convidados ficam encantados.
A tapenade é uma pasta de azeitonas típica do sudeste da França. O nome "tapeno" tem origem provençal e significa alcaparras. A receita tradicional mistura um purê de azeitonas com alcaparras, alho, azeite de oliva e ervas. (Foto do Wikipédia)


A alcaparra é o botão de uma flor de uma arvore decorativa, do tamanho de uma ervilha, e é usada normalmente em conserva de vinagre como condimento em peixes e carnes.
Outras receitas de purê de azeitonas (verdes ou pretas) foram encontradas em regiões mediterrâneas desde 200 anos antes de Cristo, igualmente com ervas, alho, mas sem as alcaparras. Referência aqui.
Em outras receitas, acrescenta-se pinoles ou nozes. Ela fica perfeita também com castanha de caju (eu ja testei!).

A tapenade é mais comumente servida com torradas. Mas ela também pode ser usada (uma pouco por cima, por exemplo) para realçar o sabor de uma carne. Ela combina muito bem sobre um peixe branco, frango, carne, ou mesmo com pato (magret de canard).
Ela pode ser verde ou preta, dependendo das azeitonas utilizadas.


Usei:
100g de azeitonas (usei verdes) sem caroço
1/2 xícara de chá de azeite
2 dentes de alho sem casca e sem germe
1 colher de sopa de alcaparra
um punhado de nozes (ou pinoles, ou castanha de caju)
pimenta do reino a gosto, ervas de provença (ou orégano)

A receita é para ser feita num processador facilmente, ou num liquidificador, mas com um pouquinho de dificuldade (nada impossível). A ideia é começar triturando alguns ingredientes e ir acrescentando os outros aos poucos para que a mistura fique bem homogênea. As azeitonas devem ser acrescentadas por ultimo, e não deve ser triturada demais. No final, eles devem ficar em pedaços bem pequenos, mais ainda visíveis. Se processadas demais, vira uma pasta.
Começar triturando o alho com o azeite num processador até formar uma pasta bem homogênea. Juntar as alcaparras e continuar processando. Juntar as nozes e continuar processando. Juntar um pouco de pimenta do reino e as ervas e misturar bem. Não é necessário juntar sal, pois as azeitonas e as alcaparras já são bem salgadas. Nesse ponto, a mistura deve estar bem homogênea. Juntar as azeitonas e processar aos poucos até que elas estejam reduzidas a pedaços pequenos. No liquidificador, talvez seja difícil de triturá-las. Nesse caso, acrescentar um pouco mais de azeite e misturar com uma colher pode ajudar (atenção: tirar a base da tomada e retirar o copo da base para isso).



Servir com torradas.

quinta-feira, 8 de dezembro de 2011

Omelete da Mère Poulard e o Mont Saint Michel

Para essa receita eu me inspirei de uma receita tradicional (apesar de controversa) de omelete.

Minha mãe sempre fez em casa omeletes batendo as claras em neve, depois juntando as gemas.
Quando eu cheguei aqui na França, para minha surpresa, eu vi que a receita tradicional era feita com o ovo batido inteiro, clara e gema misturadas, temperadas com sal e pimenta do reino.
Choque de cultura! Não conseguia entender de onde vinha a receita com as claras batidas em neve.

Até que eu visitei o Mont Saint Michel (patrimônio histórico da Unesco desde 1979). Segundo ponto turístico mais visitado da França, atrás somente da Torre Eiffel. Historicamente um lugar frequentado por peregrinos que passavam na abadia para descansar e recarregar as energias antes de continuar a viagem até Santiago de Compostela.

O Mont Saint Michel, foto tirada daqui.


Diz a lenda que para alimentar os peregrinos famintos que chegavam la, a Mère Poulard fazia algo barato, rápido e nutritivo: uma omelete! E assim nasceu a "omelette soufflée", uma omelete aerada, A receita da Mère Poulard.





Nesta sim, as claras são batidas em neve, as gemas, separadas, batidas com um pouco de creme de leite, e só depois misturadas. Ela é frita em grandes tachos de cobre com uma manteiga de excelente qualidade (não se deve deixar a manteiga escurecer). Uns fritam de um só lado e depois dobram, ela fica meio cremosa por dentro, super aerada (fazer somente com ovos super frescos, pois uma parte não é cozida!), outros a viram e deixar assar dos dois lados.

Ufa! Encontrei uma explicação plausível para as omeletes da minha mãe.

A controvérsia da lenda é que dizem que a Mère Poulard nunca usou creme junto com as gemas, e que ela tampouco separava as claras das gemas! O único segredo é a manteiga, sempre de excelente qualidade! Lenda ou não, hoje em dia as omeletes vendidas no Mont Saint Michel são feitas dessa forma, claras em neve + gemas, assadas (na manteiga, claro!) de um lado, depois dobradas.

A foto veio daqui.

Essa é a receita básica. Para uma omelete tradicional incrementada, podemos acrescentar batatas, ou presunto, ou queijo, ou cogumelos ou uma mistura de tudo isso.

Usei:
2 ovos
manteiga ou azeite de oliva (usei a gordura do pato, da receita de risoto de gésiers)
sal, pimenta do reino e ervas (usei tomilho e orégano - opcional)

Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Bater as gemas com sal, pimenta do reino e as ervas. Juntar as gemas com as claras e misturar delicadamente.


Numa frigideira, derreter a manteiga sem deixá-la escurecer, e se for o caso, dourar as batatas sem mexer muito para que elas não se quebrem. Espalhar os ovos batidos e deixar cozinhar de um lado sem mexer. Quando a omelete estiver com a parte de baixo dourada, soltá-la da panela com a ajuda de uma espatula...
(Pausa: para quem usou ovos super frescos e gostar de ovos ainda crus, a omelete esta pronta aqui, é so dobrá-la com cuidado e servir).
...e virá-la de lado. Essa virada pode ser feita usando duas frigideiras iguais, ou com a ajuda de um prato raso. Deixar a omelete escorregar num prato, com a parte cozida para baixo. Depois colocar a frigideira vazia sobre a omelete, segurar as duas partes juntas e virar. A frigideira ficara por baixo, com o prato em cima e a omelete no meio. Retirar o prato e levar a frigideira de volta ao fogo para cozinhar a outra face da omelete.
Quando ela estiver dourada e assada por dentro (se quando a gente virar a penal e ela não soltar nenhum liquido) - retirar do fogo e servir imediatamente.


Quiche de beterraba com queijo feta

Faz um tempo que eu comprei um pacote de beterrabas (cozidas embaladas a vácuo), mas como eu queria algo diferente da básica salada, eu esperei um pouco até amadurecer uma outra ideia.

Pensei em sopa, vi algumas receitas pela internet, mas nenhuma me convenceu. Pensei em risoto, mas acho que ainda não é o momento.
Aproveitei um dia que eu tinha um resto de massa folhada de quando eu fiz o mil-folha de doce de leite, e resolvi fazer uma quiche. Desta vez eu não me arrependi, e tenho certeza que eu vou repetir a receita! A quiche ficou bonita e gostosa!



 Usei:
1 massa folhada (pronta)
2 beterrabas cozidas cortadas em cubos
200g de queijo feta
150g de presunto picado (opcional)
4 ovos
1/2 xícara de creme de leite
Sal, pimenta do reino a gosto

Abrir a massa folhada numa assadeira, furar e levar para assar durante 15 minutos em forno preaquecido. Enquanto isso, esfarelar o queijo feta, juntar os ovos batidos e misturar bem. Juntar o creme de leite, temperar com sal e pimenta do reino e misturar bem. Retirar a massa do forno, espalhar os cubos de beterraba e o presunto picado, juntar o creme e levar ao forno até que fique consistente e dourado em cima.


Servir quente ou fria com uma salada verde.

segunda-feira, 5 de dezembro de 2011

Risoto de moela de pato (gésiers de canard)

Ou Risoto de moela de pato (vamos combinar que gésiers é mais bonito, né?)

Para aproveitar que o final do ano esta chegando, e que o pato começa a aparecer nas receitas das festas (pelo menos nas tradicionais mesas francesas), usei uma lata de confit de gésiers de canard (confit de moela de pato) para um risoto.
Para quem faz cara feia para a moela, saiba que é uma das iguarias derivadas do pato mais apreciadas na culinária. Carne macia, suculenta, com um gosto pronunciado, ela é perfeita para incrementar um risoto.
Eu me inspirei dessa receita aqui, mas adaptei aos meus ingredientes.


Usei:
250g de arroz carnaroli (que eu prefiro ao arbóreo)
200g de gésiers de canard confits (moela de pato vendida cozida, usei 1 lata)
2 cebolas pequenas picadas
2 dentes de alho amassados
azeite ou um pouco da própria gordura do pato (muito saborosa)
1 xícara de vinho tinto
1/2 xícara de nozes picadas
caldo de galinha, o quanto baste (1 cubo dissolvido em água fervente)
sal e pimenta do reino a gosto
queijo parmesão o quanto baste

Começar abrindo a lata e a colocando em banho-maria para derreter a gordura. Escorrer os gésiers e cortar em fatias.
Usar um pouco da gordura do pato da lata para refogar a cebola, o alho e o arroz. Quando o arroz estiver transparente, juntar o vinho tinto e mexer bem até que tudo seja absorvido. Em seguida, ir juntando o caldo de galinha aos poucos e mexendo, por cerca de 20 minutos ou até que o arroz esteja cozido. Desligar o fogo e juntar um pouco de queijo parmesão. Servir imediatamente com um pouco mais de parmesão por cima.


Esse foi um dos melhores risotos que eu fiz ultimamente. E apesar de não publicá-los, fiz alguns risotos, como de tomate, ou de abóbora com camarão, que ficaram deliciosos. Em breve vou repetir a receita e ai eu publico.

A historia do pato

Aqui na França, assim como em outros países, o pato é um animal muito apreciado na culinária.

A carne do pato é em média menos calórica (cerca de 130Kcal por 100g) do que a carne de frango (160Kcal por 100g). Isso se deve ao fato de que a gordura dele é concentrada na parte entre a carne e a pele. Essa gordura além de saborosa, é considerada como "bom colesterol", é usada em diferentes pratos. Além disso, a carne de pato tem um bom teor de vitaminas, principalmente do complexo B, proteínas como qualquer outra carne, mas tem um diferencial considerável sobre as outras aves: seu alto teor de ferro.

Os patos usados na culinária são de criação, podem chegar a quase 3kg, os machos geralmente maiores que as fêmeas. A carne é delicada, não muito resistente, necessita de um cozimento rápido senão pode secar. A carne de pato é notória por suas associações agri-doces, com laranja (o clássico francês Canard à l'orange), caramelado com mel, molho de soja, vinagre e especiarias, (o clássico chinês Pato laqueado, Canard laqué), assim como com outras frutas como maçã, pêssego, abacaxi e ameixas.

O ponto forte do pato é o peito, chamado magret, carne magra envolta de uma camada de gordura que s
ó deve ser retirada depois do cozimento. Ele é consumido fresco ou defumado.

Foto tirada daqui

Outras partes que fazem sucesso são a coxa-sobrecoxa e a moela (gésier), que são servidos depois de cozidos lentamente na sua própria gordura (confit de canard, gésiers confits). A moela, tão saborosa, é tão desprezada no Brasil, mas tão apreciada aqui na França, que é realmente uma pena pensar que ela é considerada como uma parte "inferior".





Fotos tiradas daqui, daqui e daqui.





  
Outra especialidade é o figado do pato (o famoso foie gras), reconhecido por sua delicadeza e textura amanteigada, fazendo parte das iguarias nobres da culinária francesa (ele merece um post à parte). Ele é servido em ocasiões especiais e jantares festivos como Natal e Ano Novo. Além do pato, o ganso também é um animal igualmente apreciado por seu figado e carne.

 



Fotos tiradas daqui e daqui.






Referência do texto retirada daqui.

De forma geral, o pato, em todas as suas formas (foie gras, magrets, confits ou gésiers), é considerado como uma carne nobre. Eu particularmente adoro! Meu namorado, foi ele que me apresentou o pato em todas as suas formas, também.
Em breve vou publicar uma receita usando confit de moela de pato (gésier fica mais bonito, né?).

Aguardem!!!

quarta-feira, 30 de novembro de 2011

Mil folhas de doce de leite e nozes

Faz tempo que eu estou com um pote de doce de leite em casa esperando inspiração para fazer alguma coisa.
Conhecendo o poder açucarado do doce de leite, eu não queria fazer nada com mais açúcar (bolos, tortas, misturas com chocolates ou coisas do tipo). Por isso eu pensei em alguma coisa como um cheesecake, onde eu pudesse misturar com um queijo cremoso para quebrar um pouco o doce.
Eu pesquisei algumas receitas na internet de cheesecake de doce de leite, achei 2 tipos. Os que vão para o forno e os que não vão (e que para ficar durinhos, levam gelatina).
Achei melhor não fazer nem um nem outro, primeiro porque eu não queria fazer algo que fosse ao forno (ia demorar muito e eu ando meio sem tempo ultimamente), e depois eu nunca encontrei gelatina sem sabor nos supermercados da França. Talvez porque eu nunca tenha procurado direito.
Enfim, procurando outras receitas com o doce, achei essa de mil folhas usando somente doce de leite. Achei que ia ficar doce e enjoativo. Resolvi misturar um pouco com outras receitas por ai e criei essa composição para fazer uma outra camada, mascarpone e nozes trituradas.

Confesso que fica uma sobremesa consistente, deliciosamente doce!

E o doce de leite não precisa ser argentino ou uruguaio para ser bom! Meu doce de leite brasileiro estava perfeito.


Usei para 6 porções (ou 8 menores):

1 massa folhada
doce de leite, o quanto baste
mascarpone, o quanto baste
nozes
açúcar aromatizado de baunilha

Triturar as nozes, misturar com o mascarpone e o açúcar aromatizado de baunilha (só uma colherzinha de açúcar para perfumar) e reservar.
Abrir a massa em uma assadeira grande, fazer furinhos na massa folhada e assá-la no forno preaquecido por mais ou menos 10 minutos.
Quando retirar do forno, se ela estiver inchada, fazer mais furinhos para que ela abaixe. Deixar esfriar antes de fazer as camadas (quando você vir o mascarpone derretendo, você vai entender porque).
Cortar a massa em 4 pedaços iguais para preparar a montagem.
Passar doce de leite na primeira camada de massa, depois cobrir com uma segunda camada de massa. Fica mais facil de passar o recheio na parte da massa que ficou em contato com a assadeira. Passar o recheio de mascarpone generosamente na segunda camada e cobrir com outra camada de massa. Repetir a operação com o recheio de doce de leite, depois termine com mais mascarpone por cima. Colocar algumas nozes inteiras para enfeitar.
Deixar gelar por algumas horas antes de servir.

quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Massa com molho de cogumelos ao bleu de Bresse

Bateu uma vontade de comer uma massa com molho de queijo. Mas não qualquer queijo...um dos melhores molhos de queijo para mim é feito usando queijo roquefort, gorgonzola ou outro queijo "azul".
E o melhor é que é fácil de fazer.


Usei o queijo Bleu de Bresse e juntei uns cogumelos, aproveitando que estamos ainda na época.
150g de queijo "azul" (roquefort, gorgonzola, bleu d'auvergne ou bleu de bresse)
1 cebola picada
1 fio de azeite
300g de cogumelos frescos fatiados
500mL de leite (aproximadamente)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
sal e pimenta do reino

Comecei fritando a cebola no fio de azeite. Quando ela estava bem douradinha, juntei os cogumelos e deixei refogar mais um pouco. Depois juntei o queijo cortado em pedaços grandes, misturei um pouco até derreter. Quando começou a querer grudar na panela, juntei um pouco de leite. Coloquei a farinha de trigo em seguida e fui juntando o leite aos poucos até dar a consistência desejada.

Esse molho rende bastante. Primeiro porque o queijo tem um gosto muito forte, ou a gente coloca só um pouco, ou a gente dilui no leite (o meu caso). Depois porque como eu juntei os cogumelos, o molho praticamente dobrou de volume.

Deu para 2 pratos de massa e ainda sobrou bastante.

Salada de macarrão

Uma saladinha básica e nutritiva para os dias em que a gente não tem muito tempo para passar na cozinha.

Não é por causa disso que a gente vai comer porcaria, né?

Pode servir de entrada, mas eu fiz uma boa quantidade para ser uma refeição completa (almoço). 


Pois bem!
Fiz uma quantidade para umas 3 porções:
Macarrão gravatinha
Brócolis cozido
Tomates cereja
Salmão defumado
Kani-kama
Misturar tudo e temperar. Eu usei manjericão, azeite perfumado ao alho, tomilho e louro, vinagre balsâmico, suco de limão e pimenta do reino. Como o salmão já é salgado, não juntei sal.


Sopa de abóbora com leite de coco

O outono do hemisfério norte é a época das abóboras. O Halloween que o diga!
Pois aproveitando que ela esta em toda parte, e que o frio pede uma comida quentinha, fiz essa sopa surpreendente.

1kg de abóbora
1 cebola
2 dentes de alho
2 cubos de caldo de galinha
300mL de leite de coco
coentro, noz-moscada, sal e pimenta

Na verdade é uma mistura simples. Eu só tinha abóbora em casa. E nada mais além dos temperos tradicionais.
Refoguei cebola e alho no azeite, juntei a abóbora e deixei cozinhar com água suficiente e o caldo de galinha dissolvido.
Quando ela estava molinha, passei no liquidificador e juntei o leite de coco, coentro, noz-moscada, sal e uma pitada de pimenta.
Basta isso! Ficou uma delícia! Eu não acreditava muito nas sopas só com legumes, mas essa ficou realmente boa.

Sopa de alho-poró, abobrinha e batata com salmão

Uma sopa verde bem bonita que contrasta com o rosado do salmão. Me inspirei da sopa mais básica que a gente encontra aqui na França, a sopa de batata com alho-poró. Juntei uma abobrinha para suavizar o gosto do alho-poró. E para ficar uma refeição completa, juntei uns pedacinhos de salmão picado. Umas torradinhas e isso foi o jantar completo!

3 batatas
1 talo de alho-poró (usei o branco E o verde)
1 abobrinha
2 cubos de caldo de galinha
alho, coentro picadinho
Cubos de salmão grelhado
Sal e pimenta do reino a gosto

Refogar o alho picadinho no azeite, juntar o alho-poró e deixar reduzir. Juntar as batatas e a abobrinha em cubos grandes, juntar os caldos dissolvidos em água suficiente e deixar cozinhar. Quando os legumes estiverem macios, passar tudo no liquidificador, depois juntar o coentro. Grelhar o salmão, temperar com sal e pimenta do reino, cortar em cubinhos e servir com a sopa.
Delícia!

segunda-feira, 7 de novembro de 2011

Couscous marroquino colorido

Essa é uma receita altamente improvisada. No inicio eu queria fazer um risoto. Depois achei melhor fazer um molho para massa. Mas no final quando eu olhei para a panela, só consegui imaginar um bom tabulé, uma salada feita com couscous marroquino e legumes.


Juntei o que eu tinha em casa (aquela velha historia de esvaziar a geladeira). O resultado foi esse prato tão bonito e colorido que me deu vontade mostrá-lo aqui.

Usei:
Cebola picadinha e alho amassado refogados no azeite
Pimentão vermelho e amarelo picadinhos
Abobrinha ligeiramente cozida em cubos
Milho
Salsão cru (ramos cortadinhos e folhas picadinhas)
1 cubo de caldo de galinha
1 xícara de sêmola de trigo (grãos para o cuscuz marroquino)
Suco de limão

Cozinhar os legumes no refogado de cebola e alho, bem rapidinho. Na água que se forma, dissolver o caldo de galinha. Juntar a sêmola nessa água para hidratar. Juntar o suco de limão. Servir frio. Confesso que ele mesmo quentinho estava uma delicia!


quinta-feira, 3 de novembro de 2011

Escondidinho de frango com purê de batata e ricota

Aqui na França, existe um prato similar a nosso escondidinho. Chama-se hachis parmentier, nome dado pelo criador. Basicamente, é feito com uma camada de carne moída temperada e uma camada de purê de batatas por cima, depois gratinado.
Como nos brasileiros somos mais criativos, fazemos com base de frango, carne, linguiça, charque, peixe, o que vier, e por cima não usamos só batatas, usamos inhame, macaxeira e que mais a criatividade permitir.

O meu escondidinho não foi de macaxeira pela escassez desta pelas bandas de cá. Batata não falta, então usei a dita cuja. Charque é artigo de luxo aqui em casa, só quando eu trago do Brasil, mas frango é universal, então aproveitei uns filés de peito que eu tinha em casa e deu nisso!


Por etapas: Uma camadinha de batata, bem fininha, depois o recheio de frango.


Por cima, o resto da batata, polvilhada com farinha de rosca.


E por cima, queijo ralado (tipo mussarela) generosamente!


Para o purê eu usei:
4 batatas médias-grandes
Leite para cozinhar as batatas
1 tablete de caldo de frango
Um dente de alho amassado
2 colheres de sopa generosas de ricota
Um fio de azeite, noz-moscada, sal, pimenta do reino
Farinha de rosca, queijo muçarela para gratinar

Cozinhar as batatas no leite com o caldo de frango. Quanto estiverem molinhas, amassar com o garfo, juntar os outros ingredientes.

Para o frango:
2 filés de peito de frango
1/2 cebola picada
um fio de azeite
2 colheres de sopa de molho de tomate
1/2 lata de milho verde
1 colher de sopa de molho de soja

Cozinhar o frango na água com sal e pimenta do reino. Desfiar e reservar. Fritar a cebola no azeite, juntar o molho de soja e deixar evaporar. Juntar o frango e refogar um pouco mais. Juntar o molho de tomate e o milho.
Montar de acordo com as fotos acima. Levar ao forno para gratinar.

E bom apetite!

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Sopa de cogumelos

Faz tempo que eu estava com vontade de topar essa sopa. O cheirinho dela é tão gostoso que enquanto os cogumelos estavam cozinhando eu já estava babando.


Mas nem sempre foi assim. Primeiro deixa eu contar a minha história de amor com os cogumelos.

Quando eu era pequena, eu não suportava a ideia de comer cogumelos. Eu tinha horror! Eu morava numa casa com um jardim enorme, cheio de plantas. E em certas épocas do ano, bastava um dia de chuva para que o jardim amanhecesse cheio de cogumelos. Não comestíveis, é claro!
Eu ficava impressionada com o tamanho deles...tinha cogumelo de mais de 10 cm que nascia de um dia pro outro! Como é que pode tanta agilidade? As plantas demoram semanas para ficar o mesmo tamanho, e o danado do cogumelo crescia em uma noite. Eu, que gostava de passar o tempo andando pelo jardim, observando as plantas, ficava indignada com os cogumelos. Eu pisava neles, amassava, esmagava, dobrava, quebrava...pintava miséria. Mas no outro dia, se chovesse de novo, eles estavam lá, firmes e fortes, com mais de 10 cm, prontos para me enfrentar.
Um belo dia, a gente se mudou para um apartamento, nada de jardim, nada de cogumelos.
Mas eu continuava implicando com os cogumelos usados nas comidas. Não gostava da textura, meio mole, meio borrachuda.
Estrogonofe de carne, se tivesse cogumelo, eu não comia. Na verdade no estrogonofe é difícil de catar e separar o cogumelo da carne, pois ele esta camuflado com o molho.
Qualquer prato que tivesse cogumelos, eu rejeitava, se não desse pra catá-los.
Até que um belo dia eu vim morar na França. Com seus cogumelos de Paris. E cèpes, e pleurottes, e girolles, e morilles, e trompette de la mort e etc. Não tive como escapar. Eles usam muitos cogumelos na culinária. Muitos são mesmo estrelas principais de certos pratos.
Lembro que um dos primeiros dias, comi, sem saber, lógico, cogumelos no restaurante universitário. Não gostei da textura, mas não desconfiei logo de cara que tinha cogumelos. Passou um tempo até eu perceber que naquela receita, eles sempre usavam.
Depois comecei a ver que eles colocam cogumelos nas pizzas. E acho que foi a partir dai que eu comecei a comer. Na pizza, disfarçado por baixo de um pedaço de presunto.
E depois nos crepes. Adoro crepes! Não me importava se tinha cogumelo no meio. Comecei a comer.
E depois, provei sopa de cogumelos. E essa sopa realmente mudou minha visão das coisas. Na primeira vez que eu tomei, primeiro foi só uma colherada. Depois comi tanto que repeti!
A sopa é um caldo meio ralo, marrom, com um cheiro delicioso. Não leva muita coisa, não. Basta alguns cogumelos de Paris. Um um pouco de batata, ou abobrinha, ou jerimum, ou mesmo farinha de trigo, para dar consistência. E cebola e alho para temperar. E geralmente leva creme de leite para dar uma textura mais aveludada.
Simples e delicioso!

Aqui agora no outono é a época dos cogumelos. Eles estão em todos os lugares. Eles são de todos os tipos. E quando a gente vê um produto bonito, a gente lembra das receitas, a memória olfativa aflora e a gente não sossega enquanto não comer aquilo que a gente tem vontade. Falo por mim, né?
Pois bem...a sopa de cogumelos não demorou a ser feita. Fiz uma compilação de algumas receitas encontradas na internet, e voilà minha sopa de cogumelos.

Para umas 5 porções:

500g de cogumelos de paris
2 ou 3 batatas cortadas em pedaços grandes
1 cebola
2 dentes de alho
azeite
1L de leite
2 cubos de caldo de galinha
Sal e pimenta do reino a gosto

Limpar e cortar os cogumelos em pedaços grandes.


Separar mais ou menos 1/3 deles, cortar em pedacinhos pequenos. Cortar a metade da cebola em pedaços grandes, a outra metade em pedaços pequenos. Refogar o alho picado no azeite até dourar. Juntar a cebola e deixar dourar. Juntar os cogumelos e deixar até reduzir um pouco. Se não quiser que eles fiquem escuros, juntar um pouco (bem pouquinho) de suco de limão. Reservar.


Na mesma panela, junte o resto dos ingredientes, batata, cebola, cogumelos, leite e cubos de caldo de galinha. Levar ao fogo alto mas não deixar ferver, senão o leite espuma e transborda. Quando estiver quase fervendo, baixar o fogo e deixar cozinhar assim uns 30 minutos, até que as batatas estejam bem macias.


Passar tudo no liquidificador ou no mixer. Juntar os cogumelos reservados, acertar o sal e a pimenta e servir quente. Eu não quis usar creme de leite, então cozinhei tudo direito no leite. Ficou uma perdição!

Pronto! Matei minha vontade de tomar sopa de cogumelos!
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